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Saltenha boliviana: tradição culinária da fronteira que conquistou os corumbaenses

Da Redação em 29 de Maio de 2017

Fotos: Anderson Gallo/Diário Corumbaense

Sonia aprendeu a fazer o salgado assado legítimo graças aos familiares que têm uma saltenharia na Bolívia

Corumbá herdou ao longo dos anos costumes culinários influenciados por outras culturas, que cada vez mais conquistam adeptos na região e principalmente o paladar dos turistas. Quem vive na cidade já se habituou a comer, por exemplo, uma saltenha, um tipo de pastel assado originário da Bolívia, a qualquer hora do dia com diversos tipos de recheio. Mas, são poucos aqueles que realmente conhecem a origem e o sabor da legítima saltenha boliviana, que na verdade teve sua origem em Salta, na Argentina, e foi exportada da Bolívia para o mundo.

Segundo Sonia Ramirez, de 60 anos, moradora de Corumbá há 30 anos, onde vende saltenhas bolivianas há três anos junto com o marido Pepe Ramirez, de 67 anos, na Saltenharia Dom Pepe que fica localizada na rua Colombo, o que mais atrai clientes para o local é o sabor verdadeiro das saltenhas bolivianas produzidas pelo casal. “Aqui todo mundo imita, alguns não conseguem fazer igual, por isso acabam fazendo outras versões”, comentou Sonia sobre os variados tipos de recheios existentes. 

Sonia e Pepe aprenderam a fazer o salgado assado legítimo graças aos familiares que têm uma saltenharia em Santa Cruz de La Sierra, na Bolívia. Após decidirem mudar do país, o casal morou em Maceió durante três anos, onde comercializava comida e depois veio para Corumbá. “Abandonei uma barraca de petiscos que vendia na praia para vender saltenha aqui”, disse ao Diário Corumbaense.

Até quem vive fora da cidade, como dona Ledir, é fã da saltenha

O casal boliviano já chegou a vender 150 saltenhas por dia, mas nos últimos anos a venda diminuiu. “Vendo 50 a 60 por dia agora. Mas, agradeço a Deus mesmo pela venda baixa, não me abato, pois tenho clientes fixos e sempre vêm novos. O preço é o mesmo há dois anos. Tem uma menina, por exemplo, que o pai vem quase todo dia comprar porque ela não fica sem a saltenha para comer na escola”, contou. De acordo com Sonia, uma vantagem de vender saltenha no Brasil é que as pessoas consomem a qualquer hora do dia. “Na Bolívia, as famílias comem só no café da manhã”, acrescentou.

Sonia lembrou que a saltenha, na verdade, é originária da Argentina. “Ela chegou na Bolívia, por causa da empanada. Depois as pessoas foram criando a sua”, explicou. Para ela, o segredo da fama da saltenha é a massa. “Tem que estar bem gostosa. Uma diferença da Bolívia, é que a massa lá é adocicada e aqui não. E os brasileiros gostam de colocar pimenta a gosto, na Bolívia já vem um pouco dentro da saltenha”, explicou.

A costureira e cozinheira Ledir Pereira, 47 anos, moradora de Campo Grande, é fã de saltenha. Ela já tentou fazer a receita em casa, mas não conseguiu. Por causa disso sempre compra para os familiares quando está em Corumbá.  Desta vez, ela vai levar saltenha para a nora que está grávida. “Amo saltenha, chipa, bolinho de arroz, sopa paraguaia, mate chimarrão, tereré. Estou sempre levando algo para Campo Grande, agora estou levando saltenha para minha nora que está com desejos”, contou.

O salgado servido com refrigerante mate chimarrão é outra tradição em Corumbá

Para Maria Tereza de Arruda, de 35 anos, dona da Saltenharia do Nandinho, que existe há 20 anos em Corumbá, criou-se uma tradição na cidade que passa de geração em geração. “Antigamente, eu via mais só adultos comendo. Agora crianças, adolescentes estão gostando mais, muitas eu vejo crescendo e sempre comendo saltenha. Tenho clientes de todas as idades”, observou.

Ainda de acordo com Maria Tereza, o costume existe na cidade por causa da fronteira com a Bolívia. “A saltenha é da Argentina. Entrou na Bolívia pela cidade de Salta. E lá, ela começou a ser feita e chamada de saltenha, e depois foi trazida para cá”, contou. A dona da Saltenharia afirma que em épocas comemorativas, o número de turistas aumenta, por isso, a produção de saltenhas triplica. “Vendemos entre 500 a 700 saltenhas nesses dias. Em um dia normal, aproximadamente 300 unidades. Todas elas do jeito tradicional, feita com frango”, concluiu.

Existem muitas variedades de saltenhas, dependendo do recheio, mas todas mantêm um estilo e uma massa comuns.

Existem muitas variedades de saltenhas

Aprenda a receita
Saltenha de frango:

Ingredientes:

500g de farinha de trigo
160g de manteiga
20g de açúcar a gosto
5g de sal
10g de colorau
240 ml de água morna

Recheio:

200g de peito de frango cozido temperado e desfiado
Caldo do cozimento do frango
100g de cebola picada
150g de batata picada em cubinhos
50g de açúcar
75g de azeite
100g de ervilhas
50g de salsinha
5g de orégano
80g de uvas passas a gosto
100g de azeitonas pequenas a gosto
10g de colorau
Sal e temperos a gosto
 
Modo de preparo:

Massa:
Em uma panela, derreta a manteiga junto com o colorau e deixe amornar.
A seguir, adicione parte da farinha, misture bem e deixe descansar por 1 hora.
Após este descanso, adicione o sal, o açúcar, a água e o restante da farinha, fazendo uma massa bem firme e lisa.
Corte as bolinhas de 20 a 30 gamas cada, embole-as, unte-as com manteiga e coloque-as nas assadeiras. Cubra-as com um plástico e espere o descanso de 1 hora.
Abra a massa, corte e recheie.
Pincele com ovo e leve para assar.

Recheio:

Numa panela, aqueça o azeite e adicione o colorau, as cebolas e deixe fritar.
A seguir junte o açúcar, o caldo de frango e o restante dos ingredientes, exceto o peito de frango desfiado e as azeitonas que serão acrescentados separadamente em cada saltenha. Levar ao forno a 300 graus por 10 a 12 minutos.

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