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Corumbá, MS
12 de Dezembro de 2017
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Chef que leva bandeira da gastronomia de MS, Dedê Cesco cria receita inédita com saltenha

Lívia Gaertner em 30 de Novembro de 2017

Com atuação de 30 anos na gastronomia de Mato Grosso do Sul, a chef Dedê Cesco é uma das convidadas da 6ª edição do Fegasa – Festival Gastronômico Sabores das Américas. A relação dela com Corumbá é antiga, onde já esteve por várias vezes tanto em pesquisa gastronômica como a trabalho, por isso mesmo ela resolveu trazer algo diferente para esta edição do evento.

Dedê criou um prato inédito e que mostra bastante a miscigenação do povo corumbaense. Na programação, o nome desperta curiosidade: Risoto Entreverado de Saltenha. a chef contou ao Diário Corumbaense que, na verdade, não há grande segredo na receita que leva ingredientes obrigatórios do salgado originalmente boliviano, mas que na cidade fronteiriça de Corumbá tornou-se uma marca da gastronomia local.

Renê Marcio Carneiro/PMC

Chefe Dedê Cesco atua na gastronomia de Mato Grosso do Sul há trinta anos

“Saltenha é uma coisa que é a cara de Corumbá, mas também achei que não tinha como fazer saltenha aqui, então pensei num risoto e comecei a testar. Peguei os elementos da saltenha e transformei em risoto em homenagem ao Festival Gastronômico”, contou ao dizer que não dispensou nenhum ingrediente do famoso salgado.

“Em dosagens e proporções adequadas, ficou muito saboroso, até  a massa da saltenha eu uso  para dar o crocante no risoto. A massa dela é macia, mas no risoto a gente deixa torrar para dar crocância”, disse ao contar um dos diferenciais do prato.

Depois de chegar à receita, a chef, que já representou Mato Grosso do Sul em um júri do programa Master Chef, foi buscar um nome que representasse todo esse movimento e fusão da migração, da fronteira e não teve dúvidas.

“Essa expressão ‘entreverado’ é bem comum na fronteira com o Paraguai para se referir quando junta gente, dá uma confusão, um movimento. Isso é nossa cara, isso é fronteira, nós somos uma mistura: Paraguai, Bolívia, indígenas, orientais, árabes, então é um entrevero de nações”, explicou.

Gastronomia como identidade

Com sua ampla história dentro da gastronomia sul-mato-grossense, Dedê é respeitada e idealizou o evento “Comitiva dos Chefs”, com o qual reuniu no último mês em Campo Grande os principais nomes da gastronomia do Estado. A este Diário, ela destacou que Mato Grosso do Sul é um Estado ainda pouco explorado nesse setor, apesar de seu grande potencial.

“Temos uma quantidade imensa de ingredientes que não são usados. Por exemplo, numa das receitas que fiz aqui, acrescentei a farinha de bocaiuva num puxadão de mandioca e que deu toda a diferença, conferindo um toque frutado à receita sem exagero. Cabe a nós, esse desafio: utilizar mais nossos ingredientes, usar mais a guavira, por exemplo. Mesmo nossos pratos tradicionais, podemos trazer para a mesa, não apresentá-los rudemente, deixando na cozinha”, observou.

Na avaliação da experiente chef, eventos como o Fegasa, contribuem para essa disseminação de produtos e propostas na prática da culinária. Ela vai além ao frisar que a gastronomia possui um papel mais amplo do que muitos possam atribuí-la.

“A gastronomia tem sim um papel transformador, de mudança, de desenvolvimento turístico e temos um imenso potencial, somos um estado belíssimo, temos nosso imenso Pantanal, que é uma dádiva da Natureza, então vamos nos apropriar disso, aproveitar essas ofertas da natureza para contribuir com a construção da nossa gastronomia, da nossa identidade gastronômica”, afirmou.

Conheça a receita do Risoto Entreverado de Saltenha

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