Piloteiros aprendem como fazer sashimi de piranha

A tão temida piranha dos rios pantaneiros, popularizada na nossa gastronomia pelo caldo que se faz com ela, vem ganhando outras formas de ser consumida. Muitos já conhecem o torresminho, mas o sashimi, prato tipicamente oriental, vem agradando o gosto de quem segue pelo rio em busca dos peixes. Isso porque o prato pode ser preparado ali mesmo, na embarcação usada durante a pescaria.

Fotos: Anderson Gallo/Diário Online

Chef Marcílio Galeano ensinou formas de higienização; filetagem e preparo do prato oriental com toque pantaneiro

Pensando nisso, o Sebrae e demais parceiros desenvolveram o projeto Pirangueiro, em Corumbá. Com a proposta de ensinar os piloteiros de barco de pesca a fazer o sashimi de piranha, alia-se sabor regional à técnica milenar oriental e valor a carne do peixe tão comum nas águas pantaneiras.

O chef do Senac, Marcílio Galeano, ensinou duas turmas como higienizar, filetar e quais ingredientes usar para deixar a nossa piranha com um toque bem oriental. "A cozinha contemporânea é isso: pegar técnicas de outros países e até modo de preparo de outras receitas e agregar valor local. Essa junção, a gente vem tendo com vários ingredientes", disse ao Diário o chef, que ficou conhecido ano passado por ter participado do reality show Super Chef, no programa da Ana Maria Braga, da TV Globo.

Ele lembrou que disseminar técnicas como essa ajudam a quebrar o preconceito que se tem sobre a piranha como sendo um peixe com o qual se pode fazer limitadas opções de pratos devido à grande quantidade de espinhos em sua carne. "Com certeza, ela tem bastante espinho, só que no lombo dela tem um filete só de carne com espinhos somente no meio. A gente retira esse filete e o couro, daí a gente corta bem fininho e esse espinho acaba desaparecendo", disse.

"Os piloteiros levam e acompanham os pescadores turísticos. A atividade pode oferecer um rendimento extra às comunidades, que poderão divulgar as qualidades desta espécie de peixe, que hoje é pouco utilizada na gastronomia", completou.

Muito mais fácil

Os participantes ganharam um kit com caixa térmica, faca especial para filetagem, ingredientes e objetos para servir o sashimi, porém o que mais agradou mesmo foi aprender novidades.

Há 14 anos no ramo da cozinha em embarcações, Olacir Aquino Ferreira, era um dos participantes que mais interagiam durante o curso. "Achei um pouco diferente no jeito de cortar porque cortava mais direto, mas esse é melhor, usa mais delicadeza e o resultado é que o filé fica mais apresentável. Eu chegava, já cortava diretão, vou usar com certeza, tinha dificuldade, era até mais difícil", disse o cozinheiro.

Um dos objetivos da capacitação foi agregar valor comercial à carne de piranha

O piloteiro Augusto César de Campos, 42 anos, está há 20 na profissão e também enxergou vantagens na técnica aprendida com o chef de cozinha. "Eu conhecia e fazia, mas não desse jeito. Essa técnica é muito mais fácil e mais rápido para filetar, então é muito bom pra gente poder fazer na beira do rio. Os turistas gostam, ficam esperando a gente fazer, paramos numa sombra, na beira do rio, e eles ficam até mais animados para pegar as piranhas sabendo que vão ter o sashimi depois", contou ao Diário.

Os participantes aprenderam duas variedades de fazer o prato: uma usando o shoyu (molho de soja) e outra o caldo de limão e demais temperos como base para cozinhar o peixe cru.

A capacitação aconteceu na sexta-feira e no sábado, 13 e 14 de abril, com duas turmas na Cozinha do Moinho Cultural. A iniciativa contou com a parceira do Senac, Instituto Homem Pantaneiro, Cooperativa Moinho, Associação Corumbaense de Empresas Regionais de Turismo - Acert. Integraram o projeto as empresas: Grupo Pereira, Sakura e Massas Renata.

Piloteiro Augusto César disse que técnica aprendida é muito mais prática